Historia sushi

Historia sushi

“Rośliny uprawne i pochodzenie rolnictwa” (1966), napisane przez Sasuke NAKAO, opisywały tę metodę konserwowania ryb.
Osamu SHINODA w „Sushi Book” (1970) opisał sposób konserwowania mięsa ryb, który okazał się początkiem sushi. Niestety, metoda ta została opracowana przez lud, zamieszkujący góry południowo-wschodniej Azji i dlatego była ona mało znana w pozostałej części kontynentu. Autorzy opracowania “Kultura żywieniowa w monsunowej Azji w oparciu o badania nad daniami rybnymi i Nare-zushi” (1990) Naomichi ISHIGE i Kennetha RUDDLEa przyjęli za kolebkę sushi północno-zachodnią część Królestwa Tajlandii i Birmę.
Sushi “鮨” w Chinach pojawiło się w piątym lub trzecim wieku p.n.e., erze nazywanej “Jiga”, a Jiga oznaczała: ryba równa się sushi. Pod koniec drugiego wieku, “Shakumei” (Słownik etymologiczny) opisywał pojęcie “鮓” jako marynowane ryby (solą i ryżem), które spożywane były po zakończeniu procesu fermentacji. Następnie, według słownika “Guangya”, wydanego w trzecim wieku “鮓” czyli marynowana ryba została zdefiniowana jako “鮨” ryba solona.

Natomiast Osamu SHINODA, autor wielu prac na temat pochodzenia sushi, w oparciu o analizy licznych zapisów historycznych, opisał sushi jako “obcy pokarm pochodzący z południowej części Chin”. Uważał on, wraz z Naomichi ISHIGE, iż sushi przywędrowało do Kyushu w Japonii z obszarów wokół Jangcy w Chinach, wraz z kulturą produkcji ryżu.

Pierwsze lata sushi w Japonii

W “The Diary of Chikamoto NINAGAWA” (1473 – 1486) w okresie Muromachi, pojawiła się informacja o sushi nazywanym “Namanare”.
Namanare odnosi się do sushi, które zostało lekko sfermentowane. Powodem, dla którego namanare pozostaje dzisiaj w wielu miejscach praprzodkiem sushi, może być to, że krótkotrwała fermentacja sprawia, że można je było zjeść wcześniej.
Wraz z upływem czasu stosowano różne metody przyspieszania fermentacji ryżu, takie jak: sake lub koji. W XVII wieku zaczęto używać także ocet. Esej Yasutaki OKAMOTO opisuje lekarza, który nazywał się Yoshiichi MATSUMOTO i wytwarzał sushi wykorzystując ocet, a sushi nazywał Matsumoto-zushi. Od tego momentu ocet zaczęto coraz powszechniej używać przy produkcji sushi, tym samym skracając czas, nie czekając na długą fermentację.
Pochodzenie współczesnego sushi w Japonii

“Uformuj ręcznie ryż, tak szybko, jak czarownik tworzy okrągły kształt palcami” jest to pierwszy opis Nigiri-zushi pojawiający się w literaturze. Mówi się, że Nigiri-zushi zostało wynalezione przez Yohe HANAYA z “Yohe’s Sushi” lub przez Matsugoro SAKAIYA z “Matsu no Sushi”.
Od chwili wynalezienia, Nigiri-zushi natychmiast zyskało popularność wśród mieszkańców Edo, i to ta forma sushi była najczęściej sprzedawaną. Pod koniec ery Bunsei pojawiły się również sklepy sprzedające “Edo Sushi”. W 1844r., era Tenpo, pojawili się także “sprzedawcy sushi”, którzy na ulicach sprzedawali Inari-zushi. Mniej więcej w tym samym czasie dużą popularność zyskały również Maki-zushi.

Od około 1897 roku, dzięki wytwarzaniu lodu na skalę przemysłową, nowe restauracje sushi mogły łatwo się w niego zaopatrzyć, a w niektórych z nich zaczęły pojawiać się lodówki elektryczne Natomiast postęp w metodach połowu i w dystrybucji doprowadził także do gwałtownej poprawy stanu świeżości ryb i skorupiaków. Produkty do Nigiri-zushi, które wcześniej były moczone w sosie sojowym lub gotowane, coraz częściej były zastępowane przez świeże produkty. W tym czasie również kulka ryżu używana do nigiri-zushi, która kiedyś była duża, została zmniejszona do obecnej wielkości Nigiri-zushi.

Sushi po II wojnie światowej

Po zakończeniu drugiej wojny światowej, kontrola żywności była bardzo rygorystyczna. W 1947 r. uchwalono rozporządzenie w sprawie środków nadzwyczajnych w restauracjach, co skutkowało zakazem otwierania nowych restauracji sushi. Po wojnie, w okresie szybkiego wzrostu, słaby stan sanitarny bardzo popularnych, ulicznych straganów, serwujących sushi w przystępnych cenach spowodował ich zamykanie.
“How to Make Home Made Sushi” napisany w 1910 roku przez Seizaburo KOIZUMI, który był potomkiem Yohe HANAYA, wprowadził już wtedy tempurę do Maki-zushi, używał przy tym szynki lub innego zimnego mięsa jako nadzienia.

W latach 70-tych sushi zyskało popularność głównie na zachodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych, a “California roll”, wymyłsony tam przez Japończyków, odniósł wielki sukces. Dzisiejsze bary sushi serwują mało tradycyjne sushi, używając do tego wielu nowych składników. Jednak to restauracje sushi, które trzymają się klasycznych produktów i technik cieszą się największą popularnością i są uważane za najlepsze. Sushi, to potrawa spożywana w większości przypadków w restauracjach. W Japonii maleje ilość domowego sushi.
Niestety w Poznaniu jak i w całej Polsce jest sporo lokali (sushi bary), które oferują sushi na „polską modłę”. Serwuje się głównie rolki, obficie polewając je sosami i obsypując sezamem. Kucharze nie mają szacunku dla ryb i innych składników, a pasty i mielenie ryb jest codzienną praktyką.
SUSHI staje się międzynarodowym jedzeniem.

Kiedy skończyła się długa izolacja narodowa Japonii i rozpoczął się okres Meiji, wielu Japończyków wyemigrowało do Ameryki Południowej i Ameryki Północnej, a w różnych częściach świata zaczęły się tworzyć japońskie diaspory.

W roku 1987, w San Francisco, otwarto “Yamatoya”, pierwszą japońską restaurację w Stanach Zjednoczonych.
W 1893 roku, w Los Angeles, w miejscu, które później nazwano małym Tokio powstała pierwsza japońska restauracja “Miharashi-tei”. Dała początek licznym, japońskim lokalom w tym mieście. W 1903 roku otwarto restaurację serwującą sobę, a w1905 roku powstała restauracja Tenpura, serwujące japońskie dania smażone w głębokim tłuszczu, aż w końcu, w 1906 roku otwarto restaurację sushi.
Przed wojną, japońskie restauracje w małym Tokio odgrywały rolę kafeterii. Spotykali się w nich głównie Japończycy. Ich liczba w tamtym czasie dosięgnęła kilkudziesięciu tysięcy. Należy pamiętać, że społeczność japońska w Ameryce została zmniejszona przez przymusowe więzienie po II wojnie światowej.
Japonia stała się wrogim krajem. Przez jakiś czas po wojnie w małym Tokio była tylko jedna restauracja sushi, która zaczęła działać w latach 30 XX wieku i serwowała Nigiri-zushi, Inari-zushi, Maki-zushi.
Początkowo, nikt poza Japończykami, nie jadł sushi. Dopiero w latach siedemdziesiątych roku zyskało ono akceptację wśród Amerykanów. W drugiej połowie lat siedemdziesiątych popularność sushi była tak ogromna, że zaczęto je nazywać „czasem sushi”.

Amerykański boom, sushi zawdzięcza uramakom, czyli odwróconemu sushi – z nori wewnątrz i ryżem na zewnątrz. Lecz nie tylko to było powodem, dla którego Amerykanie zakochali się w sushi.
Rozpowszechniła się informacja, że sushi ma niską zawartością tłuszczu, a zdrowe jedzenie stawało się coraz bardziej popularne w USA. Modne stało się zamawianie sushi bezpośrednio u sushi mastera, który przygotowywał je na specjalne zamówienia. Goście, w oczekiwaniu na swoje zamówienie, bardzo często rozmawiali z sushi masterami o historii i technikach przygotowywania sushi. Specjalne zamówienie pozwalały zaspokoić życzenia i zróżnicowane gusta gości. Dużo prościej było sprostać temu zadaniu, przygotowując Maki-sushi, zmieniając i używając szerokiej gamy składników niż Nigiri-zushi.

Sushi bardzo szybko zdobyło ogromną popularność nie tylko w Stanach Zjednoczonych, ale i na całym świecie. W 1983 roku, New York Times po raz pierwszy przyznał cztery gwiazdki restauracji, serwującej sushi. W tym czasie wiele japońskich restauracji poziomem nie odbiegało od uznanych, francuskich lokali.
W restauracjach sushi na całym świecie pracują nie tylko Japończycy. Bardzo często w nich możemy spotkać Chińczyków czy Koreańczyków. Odsetek restauracji obsługiwanych Japończyków jest stosunkowo niewielki. Niestety, wiąże się to z tym, że bardzo często sushi przygotowywane jest w sposób dalece odbiegający od tradycyjnego. W wielu sushi barach sushi w niewielkim stopniu przypomina sushi.
Ta sytuacja spowodowała ogłoszenie przez Ministerstwo Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa w Japonii planu “oceny japońskiej żywności w celu poprawnego przygotowania i serwowania japońskiej żywności”, obejmującego restauracje z kuchnią japońską poza Japonią.
W Polsce niestety nie ma tego programu. Wciąż jest mnóstwo lokali, które serwują nie sushi, lecz polskie sushi, w niewielkim stopniu je przypominające.

Co ciekawe, wiele z nich trafia w polskie gusta smakowe, choć tak niewiele ma wspólnego z oryginałem. Dlatego Polacy cały czas nie wiedzą jak powinno smakować prawdziwe sushi. Bo najczęściej to co popularne, wcale nie jest zbyt bliskie sushi.