Jak przygotować ryż do sushi?

Ryż do sushi – historia

Gdzieś miedzy II a V wiekiem naszej ery, w Japonii wymyślono sposób na konserwowanie ryb za pomocą ryżu, co było pierwszym krokiem do powstania dzisiejszej formy ryżu do sushi. Kawałki oczyszczonych ryb solono i przekładano ugotowanym ryżem, który stymulował wytwarzanie się kwasu mlekowego, czyli środka konserwującego.  Pomagało to zachować świeżość tych produktów poprzez okładanie porcji ryb ugotowanym ryżem. Wkrótce odkryto, że ten ryż niekoniecznie trzeba wyrzucać, ponieważ ma dobry smak i nadaje się do zjedzenia. Zaczęto go więc spożywać wraz z rybą.

Dalsza ewolucja tego pomysłu polegała na tym, że do ryżu zaczęto dodawać ocet ryżowy, który przyśpieszał fermentację, a ryba odtąd dojrzewała w kwaśnym, octowo-ryżowym środowisku. Następnie, wraz z rosnącym tempem życia zaczęto spożywać rybę na surowo z osobno przygotowanym ryżem. Były to pierwsze formy obecnie znanego na całym świecie nigiri. Ze względu na walory smakowe oraz szacunek dla tradycji, ryż do sushi po ugotowaniu zaprawiano, tak aby w smaku przypominał ten powstały w procesie fermentowania ryby. W celu odtworzenia tego smaku używano słodko-słono-kwaśnej zaprawy.

Ryż jest podstawowym składnikiem kuchni japońskiej.

Japończycy jadają go niemal do każdej potrawy. Spożywają go na śniadanie, obiad i kolację. W języku japońskim istnieje zwrot zapraszający do posiłku, który w dosłownym tłumaczeniu oznacza „podano ryż” (Gohan desu yo). Istnienie takiego wyrażenia podkreśla fakt istotności ryżu dla mieszkańców kraju kwitnącej wiśni. Ryż dla Japończyków jest obiektem kultu, a o wielkiej czci, jaką go darzono świadczy również fakt istnienia bóstwa patronującego temu zbożu (Inari).

Japończycy znani są z dążenia do perfekcji we wszystkim, czym się zajmują i dotyczy to także kuchni. Bardzo długo uczą się jednej czynności, ćwicząc ją aż do osiągnięcia pożądanych efektów. To samo dotyczy gotowania ryżu. Dla przykładu, osoba rozpoczynająca pracę w restauracji sushi, nawet przez kilka lat może uczyć się sztuki płukania ryżu, zanim zacznie go gotować.

Japoński ryż do sushi to okrągła odmiana ryżu krótko ziarnistego charakteryzującego się lepkością i dużym połyskiem.

Każdy sushi master ma swój sposób na przygotowanie ryżu do sushi, ale wszystkie metody łączy kilka podstawowych i uniwersalnych elementów. Przede wszystkim należy używać specjalnego ryżu do sushi. Nie może być to żaden inny rodzaj. Nie można też łączyć różnych rodzajów ryżu podczas gotowania. Ryż przed ugotowaniem należy opłukać ze skrobi, dzięki czemu jego smak będzie zupełnie inny niż gdybyśmy ten etap pominęli. Ryż do sushi płuczemy od trzech do czterech razy, dzięki czemu będzie on idealnie sypki, a każde poszczególne ziarenko będzie od siebie oddzielone. Ryż gotujemy bez dodatku soli, przyjmując proporcję 1,15 miarek wody na 1 miarkę ryżu. Ryżu nie należy mieszać podczas gotowania. Za ugotowany możemy uznać ryż, który wchłonął całą wodę. Nie wyciągamy go jednak od razu, lecz pozwalamy mu odpocząć 5 minut pod przykryciem i na wyłączonym gazie. Po ugotowaniu ryżu należy go rozłożyć płasko na jak największej powierzchni oraz od razu zamieszać i jeszcze ciepły połączyć z zalewą składającą się z cukru, soli i octu ryżowego oraz opcjonalnie z sake. W tym celu na szklankę suchego ryżu należy przeznaczyć 3 łyżki octu ryżowego, 1/2 łyżeczki soli i 2 łyżeczki cukru. Japończycy studzą ryż w drewnianych miskach zwanych hangiri. Mieszanie ryżu jest bardzo ważną czynnością i powinno odbywać się kilkukrotne, do czasu jego całkowitego wystygnięcia. Co ważne, mieszanie ryżu ma na celu oddzielenie i rozbicie zbitego ryżu na poszczególne ziarna więc nie należy robić tego łyżką. Najlepsza do tego celu będzie płaska i gładka szpatułka. Bardzo ważne jest to, by ryżu do sushi nie wkładać do lodówki. Po wystudzeniu należy trzymać go w temperaturze pokojowej i użyć do dania tego samego dnia.