Ryby: Tuńczyk

Tuńczyk – najdroższa ryba na świecie?

Tuńczyk to drapieżna, ciepłolubna ryba, występują w tropikalnych częściach Atlantyku i Pacyfiku. Zależnie od odmiany Osiągają wagę do 700 kg i długość do 4 metrów. Pływają bardzo szybko, szybciej od tuńczyków pływa tylko miecznik. W czasie ruchu temperatura ich ciał jest o kila stopni cieplejsza niż otoczenie z powodu charakterystycznego ukrwienia skóry i mięśni podskórnych. Z powodu silnego ukrwienia  i dużej zawartości mioglobiny mięso tuńczyka ma charakterystyczny kolor od ciemnoczerwonego po fioletowy.

Za najcenniejszego na świecie uważa się tuńczyka błękitnopłetwego. W USA świeży tuńczyk kosztuje od 22 dolarów za kilogram jednak bezpośrednio transportowany samolotem do Japonii na targ, sprzedawany jest już za 360 dolarów za kilogram, większe okazy mogą kosztować nawet 525 dolarów za kilogram. Duże osobniki sprzedawane są tam za rekordowe sumy, w 2013 roku sprzedany został tuńczyk o wadze 221 kg niebagatelną sumę, prawie 1,8 miliona dolarów.

Jest rybą bardzo delikatną , w przypadku której bardzo łatwo o popsucie smaku, w KENKO podajemy tylko surowego tuńczyka najwyższej jakości w formie sashimi lub nigiri czy jako składnik rolek, wszystko po to by docenić jego delikatny smak i wartości odżywcze.

Tuńczyk to doskonałe źródło niacyny czyli witaminy B3. Witamina ta wspomaga zamianę pożywienia w energię. Niacyna skutecznie hamuje działanie czynników toksycznych.

Mięso tuńczyka  to źródło pełnowartościowego białka, w porcji 100 gram białko to aż 22 gramy. Zatem to doskonałe źródło aminokwasów dostarczanych w ten sposób do organizmu. Jest ciekawym składnikiem diety również ze względu na dużą zawartość witamin z grupy B, D i A co doskonale wpływa na układ nerwowy, chroni oczy i wzmacnia odporność. Tuńczyk to także dobre źródło fosforu wapnia żelaza i wielonienasyconych kwasów omega-3. Jednocześnie jest uboga w sód i potas co sprawia, że jest dobrą rybą dla osób z nadciśnieniem.

Nasze tuńczyki w KENKO najczęściej docierają do nas z hodowli u wybrzeży Hiszpanii lub z Malediwów.

Procjowanie tuńczyka urasta w Japoni do rangi ceremoni!

Wszystko przez O-TORO – ubóstwiana przez Japończyków tłusta, rozpływająca się w ustach część tuńczyka, za którą są w stanie zapłacić niebagatelne sumy.
Równie cenną częścią jest AKAMI – to najbardziej czerwona część z samej góry, bez tłuszczu. Kolejną jest CHU-TORO dolna część ze średnią zawartością tłuszczu.

Gdy tuńczyk jest rozbierany zaczyna się od najcenniejszego O-TORO potem najchudsze AKAMI oraz CHU-TORO. W przypadku kiedy mamy do czynienia z całą rybą, podczas rozbierania wykorzystamy również głowę NOUTEN, część policzkową HOHONIKU oczy MEDAMA, część szyjną KAMA oraz mięso uzyskane metodą łyżeczkowania SUKIMI – w dolnej części CHU-TORO posiada olbrzymią ilość ścięgien. Nie można kroić tego w tradycyjny sposób ponieważ mięso będzie niesmaczne. Zeskrobywane mięso ze ścięgien najczęściej używane jest do Gunkan maki.